「極み」登場する四季折々の地魚ネタは、その日の海の状態で入れ替わります。

毎朝市場に足を運び、じっくりと目利きし、その日いちばんうまい地魚を仕入れる。 新潟のおすし屋さんのこだわりがここにあります。

日本を代表する信濃川と阿賀野川の二つの大河がたどり着く自然の恵みあふれる新潟の海。 春、夏、秋、冬。はっきりとした四季のうつろいが地ものの魚介に旨みを与えてくれます。

南蛮エビ、ヤナギガレイ、ノドグロ、ヤリイカ、フナベタ…。ここ新潟でしか味わえない地魚のおいしさをストレートに堪能できるのが「極み」です。

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  佐渡直送！海洋深層水育ちの「活南蛮エビ」を躍り食いしよう

  新潟が誇るブランド魚介、「南蛮エビ」の踊り食いは夢のメニュー。

  あのぷりぷりっとした南蛮エビが、活きたまま目の前に。その秘密は、佐渡の海洋深層水にありました。

  多田（おおだ・赤泊港近く）にある海洋深層水を使った生簀に、かご漁で揚がった美しい南蛮エビたちが活きたまま蓄養され、新潟のおすし屋さんへ届くというわけ。一度味わってみる価値あり。

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  寒ブリと並ぶ食通憧れの冬のネタ「ヤリイカ」を味わい尽くそう

  スルメイカ(真イカ)、スミイカ、アオリイカ･･･。日本海には四季折々、さまざまなイカが揚がるがなかでもその透明感、上品な甘みと歯ごたえで寒ブリとともに冬の高級魚として知られるヤリイカ。

  ヤリイカの握りは、生で味わうもよし、さっとあぶって抹茶塩で味わえばひと味違ったうまみも楽しめる。

新潟の寿司職人たちは魚、米、そして醤油にもこだわります。そのこだわりから、今目指しているものが魚醤。意外と知られていませんが、魚醤は新潟県発の技術なのです。

技術は生み出したものの、まだ製品化に至っていないのが現実。そこで、県水産海洋研究所と新潟漁協加工部との連携で、新潟漁協が3種類の製造化を進めています。

その3種類は鮭醤、ホッケ醤、南蛮海老醤。鮭魚醤は鮭のルイベに合うことを目指し開発、製造されています。 ホッケ醤は薄めると吸い物や茶碗蒸しのようなうま味が感じられるとともに、ホッケ醤で漬け込んだホッケの干物はよりうま味がはっきりとすることがわかっています。

南蛮海老醤は日本酒と紹興酒と混ぜて南蛮エビのむき身を｢ずけ｣にしたとき、南蛮海老の風味を邪魔しない、とてもおいしいものになったという結果が得られています。

この新潟発の魚醤製造技術を生かし、地産の個性的な｢付けだれ｣を寿司店で活用することによって、新潟の寿司はますます極められていくことでしょう。

一部の店舗では、魚醤ではなく店舗独自の醤油が使用されている場合がございますのでご了承ください。

「極み」が食べられる新潟自慢の寿司店はこちらからどうぞ。

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• 「極み」と新潟和食セット

  新潟でしか味わえない地魚のおいしさを、ストレートに、そして気軽に堪能できるメニューです。

  「極み」に郷土料理や旬の「焼き魚」を組み合わせた、豪華な料理「極みと新潟和食」。南蛮エビなどから作った「魚醤」が、すしの味をさらに引き立てます。

  

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